Im Mittelalter gab es den Import von Zitronen noch nicht. Als Säurequelle zum Kochen dienten im Sommer Verjus und im Winter Essig.
Agrest bzw. Verjus (von jus vert – grüner Saft) wird aus unreifen Weintrauben gepresst. Er war im Mittelalter in ganz Europa verbreitet, bevor die Kreuzfahrer die Zitronen brachten. Er heisst agras im „Libre de Sent Sovi“, agresta auf lateinisch im „Liber de Coquina et Tractatus de modo“, agresto in Italien bei Maestro Martino, verjons in England im „Forme of cury“ und Agraz in Deutschland in „Daz Buoch von guoter spise“.
Heute wird Verjus wegen seiner milden Säure und dem frischen fruchtigen Aroma in der Spitzengastronomie hochgeschätzt. Mehr über Verjus finden Sie im Online-Magazin rund um Lebensmittel, Kochen, Essen, gesunde Ernährung und Esskultur www.foodnews.ch/x-plainmefood/30_produkte/Verjus.html