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Un peu d'histoire

 

Élément essentiel de la cuisine médiévale, le verjus correspondait au goût de l'époque pour les saveurs acides.

Dans le Viandier de Taillevent de la Bibliothèque Nationale, Jean Louis Flandrin a relevé la présence de verjus dans 42 % des recettes.
Le verjus était en général associé à l'été et aux volailles délicates, alors que le vinaigre était recommandé en hiver, avec les plus grossières viandes de bœuf ou de porc.

Au Moyen Age le verjus est apprécié dans toute l'Europe. Agras en catalan, agresta en latin dans le Liber de Coquina, agresto en italien chez Maestro Martino, verjons en anglais dans le Forme of cury, Agraz en allemand dans Ein Buch von guter Spise, le verjus est également connu et utilisé dans la cuisine arabo-persane ( gur en persan) et arabo-andalouse (hisrim en arabe).

Le verjus mérite d'être redécouvert. Notre verjus est probablement moins acide, moins âpre, mais plus fruité que celui d'antan. Doux et parfumé, sa saveur se situe entre le vinaigre de cidre et le jus de citron. Il faut l'avoir goûté pour en parler !

   
   

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